Gastrópolis

Sábado, 16 de agosto de 2008

Taberna Albero, de Linares (Jaén)

En el número 26 de la antigua calle Ventanas,  hoy denominada de Pérez Galdós, en Linares, muy cerca de la céntrica plaza de San Francisco, suelo frecuentar  la Taberna Albero,  regentada por su propietario Alfonso Mata, al que conozco desde los tiempos en los que dirigió, hace bastantes años, el Restaurante Jorma, de Carboneros.            

La Taberna Albero posee todos los ingredientes imprescindibles de las antiguas y tradicionales tabernas  de Linares: Un ambiente taurino con relevancia cofradiera; una presencia latente, como flotando, de los sones y quejidos de las tarantas mineras; pero, sobre todo, tiene unos aceptables  vinos, una  cerveza fresca, y  unas buenas tapas que se elaboran a diario en su cocina --de pequeñas dimensiones pero en la que se forjan unos sabores  inmensos--. Cuenta, también, con algo fundamental: un tabernero discreto, de sonrisa amable y omnipresente, que sabe en cada momento, como los cantaores cabales y los toreros sabios, estar en su sitio, tras ese inmenso balcón que es el mostrador desde el que se ofician todas las esencias del mundo tabernario.   

 

  

 A mi, especialmente,  me encantan sus lomos de sardinas en salazón, regados con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, de la variedad picual, y elaborados a conciencia por Alfonso desde que compra la sardina fresca hasta que la deja macerar en sal durante varios días; Sus callos nos evocan la tapa tabernaria por excelencia, la que nos calibra la calidad culinaria de un establecimiento de este tipo: temperatura, picante y trabado de la salsa en su justo punto. No desmerecen sus patatas con alioli para acompañar la cerveza, ni  un salmorejo muy bien hecho, que para eso Alfonso tiene ascendencia cordobesa.

El rabo de toro y el choto al ajillo los pone en raciones, para darle ritmo y cadencia al vino compartido mientras se habla y se dilata el tiempo y la propia vida en las nubes de la tertulias. 

Vaya, a modo de homenaje, algo que escribí allí, hace algún tiempo, en unas cuentas servilletas, apoyado en su mostrador, a esa hora de  la deshora que es siempre las tres de la tarde, cuando es demasiado tarde para llegar pronto, y bastante pronto para llegar tarde, a cualquier ausencia.

LINARES TABERNARIO

Linares limita al norte
con la taranta,
al sur con un suspiro,
al levante con los toros,
y al poniente con el vino.

Y en cada taberna tiene
un balcón a un precipicio,
donde vuelan las palabras
como sueños de chiquillo,
en el que los poetas sueltan
las palomas de sus versos,
y los grajos de sus gritos:

¡Oiga, señor!
¡Que no se prohíba el cante!
-y disculpe usted si chillo-

¡Que le perdonen la vida
al bueno del gusanillo,
ese que matan al alba
los que ahogan su extravío!
¡Que en esta tierra bebemos
sólo el corazón del vino,
ese que en el aire suena
más que el ruido del martillo
robándole a los barrenos
la gloria de su estallido!

Por: José María Suárez Gallego © | Sitios recomendados | Comentarios (1) | Referencias (0)