Gastrópolis

Domingo, 10 de agosto de 2008

Caracoles con jamón y chorizo

   José María Suárez Gallego

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Para los pueblos anglosajones y escandinavos, cuya cocina no es de envidiar,  el caracol no deja de ser un bicho despreciable y repugnante, siendo la bárbara costumbre de comérselos una mera curiosidad etnográfica de los pueblos del sur. Cada cual que soporte sus ignorancias culinarias y gastronómicas, y llegado el caso que las padezca también. Apicius, el insigne gastrónomo de la vieja Roma, ya engordaba caracoles con leche y flor de harina, siendo tenidos entonces como un manjar sublime que hacia las delicias de los festines romanos, creándose por tal motivo granjas especializadas donde también engordaban su carne misteriosa, casi divina, con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, no sin que hubiera arduas discusiones sobre la categoría de su carne. Para su preparación hay que atenerse a una regla de oro guardada en el siguiente refrán: "caracoles sin picante, no hay quien los aguante".
Para el amante de este manjar de andar lento y parsimonioso, símbolo de esa lúcida visión de la vida en la que el tiempo es una decisión propia, nada mejor que estos caracoles en una receta serrana de esta tierra, y a ser posible acompañado de un buen vino tinto, cargado de taninos y aromas frutales.
 

Ingredientes: Medio kilo de caracoles (cabrillas), una cebolla, 2 pimientos, 2 tomates, 2 guindillas, 100 grs. de jamón serrano, 100 grs. de chorizo casero, 3 dientes de ajo, 2 tacitas de aceite de oliva virgen extra, y sal.

Preparación:  Lavar y limpiar muy bien los caracoles y su aparato digestivo, sobre todo si son silvestres, para lo cual los tendremos tres días comiendo harina hasta que queden bien purgados. Después les esparciremos sal fina por encima para que babeen abundantemente, lavando repetidas veces con agua corriente hasta que queden totalmente limpios de espuma. El secreto de su guiso está en saber “ahorcarlos”, para lo cual se les pondrá en agua fría que llevaremos lentamente a ebullición, cuando hayan asomado la cabeza aumentaremos el fuego hasta conseguir un hervor rápido que los mate, quedando así la carne fuera de la concha. Una vez hecho esto prepararemos una sartén con un fondo de aceite de oliva en el que  rehogaremos las cebollas picadas, los tomates y los ajos, triturándolo todo muy bien y añadiéndolo a los caracoles recién apartados. Ajustaremos el punto de picante deseado y añadiremos el jamón y el chorizo cortado en juliana (en tiras finas), sazonamos con sal, y dejaremos hervir hasta que los caracoles estén hechos y se haya reducido la salsa.

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Por: José María Suárez Gallego © | Recetario comentado | Comentarios (0) | Referencias (0)