Gastrópolis

Domingo, 16 de marzo de 2008

Frutas de sartén

José María Suárez Gallego
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Flores de Semana Santa y borrachuelos, dos de las muchas frutas de sartén de nuestra repostería tradicional.


Hoy por hoy, se le llama fruta de sartén a toda pasta de harina y agua a la que se le han añadido huevos y azúcar –estos dos últimos ingredientes no son imprescindibles pero si muy frecuentes--, con la que se hacen varios tipos de figuras, y se fríen, lógicamente, en sartén, es decir con aceite con aceite de oliva. En andaluzas haberlas las hay muchas. Desde los pestiños (Ficha 57), ya sean de canuto o retorcidos, hasta los roscos fritos, pasando por las hojuelas, que ya las sabía hacer la Lozana Andaluza (siglo XVI) aprendidas de su abuela Aldonza, la esponjas y hojarascas de las ciudades y pueblos de La Loma, las esponjuelas, así llamadas en otros lugares por el mucho aceite que absorben, los borrachuelos, y las muy curiosas flores o floretas hechas con molde de hierro, el cual es calentado previamente en el aceite e impregnado de la masa líquida, gacheta, se vuelve a introducir en la sartén produciéndose unas figuras frágiles, de hoja fina, que luego son espolvoreadas con azúcar en un alarde de escultura gastronómica.

Sin duda, es la referencia que a las frutas de sartén y masas fritas hace Cervantes cuando relata las Bodas del rico Camacho, en El Quijote, la más fina muestra descriptiva de la puesta en escena de una gran comilona propia de los ricos de aquel tiempo, para goce y hartazgo de Sancho Panza que andaba escaso de condumio desde que tomó el oficio de escudero. Escribe don Miguel así:

"...Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba". Y continua Cervantes con su relato: "Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un meridiano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes a tan oronda calderas".

Masas fritas, de diversas figuras, bañadas en miel, que respondían al sugestivo nombre de chuparquía, las hemos visto y probado en la judería de Tetuán, en el norte de Marruecos, lugar donde fueron a parar muchos judíos --los sefarditas-- expulsados de Sefarat (España), en 1492, a la espera de retornar a su patria algún día, para lo cual han conservado, de generación en generación, la llave de la puerta principal de la casa familiar que hubieron de dejar con más prisa que consentimiento. Evidencian estas chuparquías norteafricanas el origen no cristiano de estas frutas de sartén bañadas en miel que aún hoy se siguen haciendo en muchos sitios de Andalucía por Semana Santa, más como una reminiscencia de la pascua hebrea que de la cristiana.

Ruperto de Nola, en su Libro de Guisados (1525), nos da sobradas noticias de las frutas de sartén, de las cuales nos dice la receta más antigua y sencilla:

"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta [masa]."

Vemos que la leche forma parte de la receta en forma de queso, o de requesón en lo que el maestro Ruperto llama flaones, o flaoncillos:

"Quesos frescos tomarás, y requesones que sean bien enjutos, y majarlos bien en un mortero, con otros tantos huevos [...] y hecha polvo [azúcar molida], [...] y después de hacer masa de muy buena harina y masarla con aceite dulce, que sea muy fino, de manera que sea bien sobada y que quede y torne muy dura [...] y desque estén cocidas y tomen un poco de color, entonces échales miel derretida o jarabe de azúcar fino, hecho con agua rosada, y así que se hayan bebido la miel o el jarabe, échales encima azúcar y canela".

Angel Muro, en su Practicón de finales del siglo XIX, nos da noticia de estas flores a las que llama rosas y que según la receta que nos da: "Son manjares de golosina que se hacen con una pasta más clara que la de los buñuelos, de modo que pueda adherirse perfectamente al molde que representa la figura" que él emparenta con los "gaufres" franceses. A fin de cuentas ambas dulzainas son masas esculpidas en molde de hierro.


Del libro Cocina Jiennense. Diario Jaén, 1997.

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