Gastrópolis

Domingo, 16 de marzo de 2008

Bacalao de Semana Santa, el "jamón" de Viernes Santo.

José María Suárez Gallego
______________________________________

(A la memoria de Tomasa Arrazola, mi suegra, que todos lor Viernes Santos nos oficiaba este peculiar bacalao a la vizcaina como una liturgia cargada de devoción culinaria)

Bacalao de Semana Santa, un peculiar bacalao a la vizcaina con huevos duros.


Es el Viernes Santo, desde antaño, donde la Semana Santa se carga de tradición. Todo durante ese día está sujeto a un ritual no escrito pero bien aprendido desde niños. Transgredirlo es tanto como romper la hebra invisible que teje costumbre; el hilo que nos mantiene unidos a nuestros padres, a nuestros abuelos, a los padres de nuestros abuelos, y así hasta donde alcance la capacidad de recordar. Los indios de las lejanas riberas del lago Maracaibo, en la actual Venezuela, dicen, aún hoy, que todo hombre o mujer, ya sea joven o viejo, rico o pobre, muere tres veces, la primera cuando lo hace la carne, la segunda cuando desaparecen los huesos, y la tercera cuando, con el andar de las generaciones, se acaba muriendo en el recuerdo de los nuestros, siendo ésta la más dolorosa y definitiva.

Tradición era que las campanas silenciaran, y por las esquinas se oyera el ruido seco y desapacible de una enorme carraca que convocaba a los fieles a los santos oficios de Viernes Santo. Tradición era que no se hicieran sonar las aldabas de las puertas, y éstas se dejaban a medio abrir en señal de luto. Tradición era que las mujeres en el hogar ese día no cosieran, pues cada puntada dada en el paño era una lanzada en el cuerpo del Redentor, como así lo oí decir por La Pedriza, en Alcalá La Real (Jaén). Tampoco se cocinaba, pues desde mucho antes del alba, se acompañaba en penitencia a Nuestro Padre Jesús Nazareno durante casi toda la noche y toda la mañana, y hasta bien pasado el mediodía, cuando "El Abuelo", cumplido el ritual de encontrarse con sus hijos de Jaén en el recoveco de la soledad completa, se encerraba en la catedral quedando en el aire el deseo hecho plegaria:

"Solo te pido,
ya que ná tienes,
que nos veamos
el año que viene."

Tradición era, entonces, irse cada cual a su casa donde esperaba una fuente de "bacalao encebollao", hecho el día anterior, el Jueves Santo, y vuelto a calentar en aquel momento para comerlo en familia.

Es el bacalao, pues, el jamón de Viernes Santo, el reconstituyente tradicional para después de la estación penitencial a través de las muchas cuestas de Jaén. Condumios mortificantes para tiempos de cuaresma, incluida la Semana de Pasión, ya nos los dio en sus Notas de Cocina el gran Leonardo Da Vinci. Muy preocupado el maestro inventor por este tema, nos recomendaba cosas como "pudín de sangre de cerdo", "setas servidas sobre sus sombrerillos" y "polenta (gachas de maíz) tostada". El mismo Leonardo nos dirá sobre la cebolla que si se abusa de ella dará pesadez de cabeza, dañará la memoria y nos sumirá en la somnolencia, y que no hay nada mejor para quitársela del aliento que mascar las raíces de la remolacha.

El bacalao, tan semanasantero, fue introducido en España, según parece, durante el siglo XVI por el portugués Gaspar de la Corte Real. Francisco Delicado en la Lozana Andaluza (siglo XVI) le llama con el nombre general que se le daba al pescado que se salaba, "pescado cecial", y Miguel de Cervantes en El Quijote nos enumera los diversos nombres que por entonces recibía: "...Acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela...". Ciertamente daba don Miguel los apelativos de los sucedáneos del bacalao, pues el verdadero es sólo aquel que tiene aspecto leñoso, haciendo los mismos dibujos de nudos y vetas que la madera recién cortada; duro, seco y, una vez cocinado, de jugosa carne blanca y nacarada.

Y escribe este gastronauta desde la tradición de Viernes Santo para no morir en la memoria de los nuestros, que es tanto como morir para siempre.

Del libro Cocina Jiennense. Diario Jaén, 1997.

Por: José María Suárez Gallego © | A propósito de un plato | Comentarios (0) | Referencias (0)