Gastrópolis

Domingo, 13 de enero de 2008

Paniaceite: El plato que no necesita plato.

José María Suárez Gallego
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El pan, compañero inseparable del aceite y del vino. Los tres conforman los pilares sobre los que se asienta la cultura gastronómica del Mediterráneo.

En gastronomía, como en el mundo de los fogones, es muy frecuente que muchos preparados culinarios se conozcan por el nombre del recipiente que los contiene y les da cobijo. De este modo la popularísima “paella”, elevada entre tópicos y menús turísticos a los altares de la cocina nacional, más que el arroz con los aderezos que la componen, no es otra cosa que la sartén poco profunda y con asas donde se oficia tan universal guiso. Su nombre correcto debería ser “arroz en paella”, o lo que es lo mismo: arroz en sartén. Algo parecido ocurre cuando decimos que nos hemos comido una “olla”, o cuando reconocemos que nos hemos metido un “puchero” entre pecho y espalda. Igual sucede con la “cazuela”, el “perol cordobés”, el “pote gallego”, el “marmitako vasco”, o el “tajín” de la cocina norteafricana. Hay platos, pues, que se les conoce por el nombre del recipiente que los contiene.

El único plato que no necesita de este recipiente para dar cuenta gastronómica de él es el pan con aceite, que se viene comiendo directamente de la mano desde hace setenta siglos, los mismos que llevan estos campos de olivares contemplando nuestro ir y venir por la Historia, y un tanto igual hasta que el hombre inventó una excusa para mojar en el aceite a la que llamó pan. En estas tierras de Jaén el tradicional pan con aceite es llamado de varias maneras, de este modo. simplemente, se le conoce por “paniaceite” –todo junto, en feliz coyunda pitancera, donde nadie es más que nadie y todos se complementan en mágica simbiosis--. Es denominado, también, “hoyo”, o con más casticismo: “joyo” –aspirando la “h” y roncando la “j” como marcan los cánones jaeneros--. También se le conoce por “canto”, en alusión al trozo de pan que se corta de la orilla de una hogaza de pan, y al que habremos de quitarle la miga –que aquí llaman “miajón”--, empaparle el agujero –popularmente dicho “bujero”-- con el “churre” de un tomate “tellón” a medio madurar, un poquito de sal –no mucha--, y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, a ser posible del que guarda todavía el sabor primero que le dio el fruto del olivo, el que aún recuerda sus sueños de aceituna varada en las ramas que miran al norte, donde se atenúa el sofoco de los terribles calores de agosto. En Sierra Morena, concretamente en la villa milenaria de Baños de la Encina, al pan con aceite, con su “churre” del tomate, su “tirilla” de bacalao o un corte de tocinillo de veta, y unas aceitunas “aliñás”, le llaman “cucharro”, por el mucho parecido que tiene su apariencia con la vasija que solía hacerse en las bodegas de Jaén con una calabaza seca, de esas de cuello largo, en cuya panza se le abría una brecha y que se utilizaba para trasegar vino de una tinaja a otra.

Hoy, comernos un pan con aceite traspasa los meros límites de la gastronomía para adentrarnos más allá de los pespuntes con los que hilvanamos nuestras señas de identidad como patria del olivo. Con cada chorreón de aceite en el pan nuestro de cada día estamos haciendo un acto de fe de que Jaén está viva, tan viva como la levadura de nuestras tahonas, tan cierta como el aceite, zumo natural de la almazaras, que brota a borbotones de nuestros molinos aceiteros reclamando el trozo de futuro, tantas veces negado, en tanta ocasiones escamoteado, y el pedazo de “milenio” al que no estamos dispuestos, en modo alguno, a renunciar.

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Por: José María Suárez Gallego © | A propósito de un plato | Comentarios (0) | Referencias (0)