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Blog gastronómico de
José María
Suárez Gallego
“El descubrimiento
de un nuevo plato
hace más por la felicidad
de la Humanidad
que el descubrimiento
de una nueva estrella.”
Jean Anthelme
Brillat-Savarin
(Belley 1775- Saint Denis 1826)
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Domingo, 13 de enero de 2008
Bacalao de Carnestolendas
Repite el viejo refranero hasta la saciedad que "hasta San Antón Pascuas son", en un intento de darle tiempo al tiempo para que las alacenas se vacíen por completo de los últimos mantecados, empanadillas, alfajores y algún que otro turrón. Pero no es menos cierto que en cuanto acaban las Pascuas y sus hartazgos y las tardes comienzan a alargarse, el cuerpo nos pide parquedad en el comer, comienza a olerse ya doña Cuaresma, y de nuevo el refranero nos pone las fronteras en el almanaque cuando afirma: "Por San Antón, las Carnestolendas son". Es entonces cuando "pasando la Candelaria y San Blas se le ven las orejas al Carnaval" y el bacalao, uno de los salazones más antiguos de la historia pitancera, comienza entonces a reclamar el lugar en la despensa que dejaron libre las dulzainas de Navidad. Hagámosle, pues, sitio en nuestras despensas y preparemos el paladar para los días de vigilia, que como quien dice ya están aporreando las portezuelas de nuestros fogones.
Ingredientes: 600 gramos de bacalao; dos patatas grandes; dos pimientos verdes y uno rojo; una cebolla; tres dientes de ajos; salsa de tomate; un decilitro de aceite de oliva virgen extra.
Preparación: Ponemos el bacalao en remojo al menos durante 48 horas, cambiándole el agua unas tres veces. Cortamos los ajos y la cebolla finamente y los rehogamos en el aceite caliente. Cortamos las patatas en laminas no muy gruesas, como si fueran para tortilla, y las añadimos al aceite que contiene los ajos y las cebolla. Las dejamos hacer a fuego lento.
En otra sartén freiremos los pimientos cortados en tiras. Cuando estén casi a punto los incorporaremos al guiso y dejaremos que todo acabe de hacerse, teniendo cuidado de que las patatas no se doren. Añadiremos entonces la salsa de tomate, que habremos preparado previamente, y moveremos para que todo quede bien mezclado.
En una cazuela de barro que contenga un poco de aceite de oliva rehogaremos ligeramente el bacalao desmigado y verteremos sobre él el guiso de patatas y pimientos con la salsa tomate, dejaremos todo calentar al fuego durante unos minutos mientras movemos para mezclar los trocitos de bacalao con el resto del guiso.
Para dar tiempo a que las patatas tomen todo el sabor del resto de los ingredientes, es conveniente prepararlo con alguna antelación a la hora prevista que pensemos tomarlo. Bastará con calentar un poco cuando vayamos a servirlo.
José María Suárez Gallego ©Por: José María Suárez Gallego © | Recetario comentado | Comentarios (1) | Referencias (0)
Comentarios
Excelente el artículo que ha tocado mi vena sensible en el universo del Gaudus Morus conocido tan vulgalmente como bacalao.
Es toda una institución en Jaén, que llegando la Cuaresma,para no andar de pelea con los curas a causa de la prohibición de tomar carne los viernes,excepto si pasabas por taquilla y pagabas una cantidad estipulada de dinero,que la cultura popular gastronómica que se pierde en la noche de los tiempos que el bacalao fuera el protagonista de un excelente plato del que tengo docenas de recetas y que todas giran en la misma:El bacalao encebollado.
Cierta vez,hablando con una persona que ahora colabora conmigo en rescatar todas las recetas que existen en España y en concreto en el llamado Triángulo del Bacalao que comprende este Barcelona,Bilbao y Madrid, que en Jaén dejando la Semana Santa poco más o menos se consume,y del tipo fino,debido a que el principal problema que se encuentran las amas de casa o aficionados malos como un servidor son el enfrentarse a la hora de cómo desalarlo, y que aparte de frito o en tomate,pare usted de contar oiga...
Y puede que sea eso,dado que una mala manera de desalarlo te puede arruinar el día,y más si este es del tipo Faroe o de Escocia.
Un autor,bastante versado en este pescado,Martínez Santos,se le puede considerar un autoridad en la materia,junto con otro Busca Isusi,en lo que se refiere a la gastronomía que gira en torno a este pescado, y en uno de sus numerosos trabajos habla de las formas de desalarlo,introduciendo por medio comentarios sobre como en las aldeas vascas desalaban este,que era atándolo con una guita a la cola,anudarla a la rama de un árbol de la orilla de un rio y lanzar este por la mañana para recogerlo a media tarde perfectamente desalado.
Es muy sencilla y buena la receta del Bacalao Encebollao,sin embargo la que voy a poner lleva el tratamiento que este autor le llama del templado o asustado y que no es más que confitar las tajadas durante cinco minutos en una perola con aceite de oliva a baja temperatura,una vez que ya desalado y libre de las raspas.
Dos modos son válidos para desalarlo en virtud del grosor de la pieza,uno son tenerlo 24 horas en agua fría a temperatura ambiente y con tres cambios de agua,o 40 en la nevera y cambiándole el agua a las mismas horas y en esa agua varias hojas de laurel picadas.
De modo que:Si lo tenemos desalado y escurrido,le damos el templado,lo ehnarinamos y le damos una fritura con la piel para arriba y luego la vuelta y lo reservamos.
Luego picamos una cebolla fina,cuando esté dorada le incorporamos el tomate que iremos friendo,luego trituramos este agragándole unas tiras de pimiento morrón de lata y laurel.
Freímos unos ajos que macharemos en el mortero junto con algo de cominos en rama y se lo ponemos en la perola.
Cuando tengamos el tomate listo empezamos a meter las tajadas con la piel hacia arriba,movemos para que se acomoden y cortamos el fuego,tapamos para que con el calor el tomate empape al pescado.
Otra versiones de esta receta es sin triturar la cebolla,esta que cuento es que emplatado el pescado junto con el tomate por encima,se le pone cebolla pochada por encima con algunas alcaparrillas.
Como decía aquel...a los echos me atengo.Buen provecho
Palotes | 04-05-2009 10:31:51
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