Gastrópolis

Domingo, 30 de diciembre de 2007

La aceituna, Popeye y el martini.

José María Suárez Gallego
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Solo hay espinacas, parece decir Popeye.

Mira, paisano, Mort Rosemblum en su interesante libro La aceituna. Vida y tradiciones de un noble fruto (Tusquets, 1997) nos dice que para mucha gente de este mundo, una aceituna no es más que un humilde bulto en el fondo de un martini. Es decir, una gran dosis del vértigo morboso que sentimos cuando hacemos puenting en el abismo de nuestra cultura mediterránea sin más goma elástica que el tener plenamente asumido que para que algo tenga algún valor hoy en día ha de llevar el sello, la leve impronta, el tenue barniz, de la cultura de las américas del norte. No en vano nos dice Rosemblum que los pobres olivareros tunecinos almacenan su aceite en botellas de pepsi-cola con el deseo íntimo de tocarle la planta de los pies al progreso.

Un camarero del Knicherbocker Hotel, allá por el año 1910, le preparó al ínclito millonario neoyorquino John D. Rockefeller un combinado que remataba sumergiendo en las profundidades de la copa una modesta aceituna. El ignoto barman se llamaba Martini di Arona di Taggia, dándole desde entonces su nombre a tan universal bebida. Habían pasado ocho mil años durante los cuales la aceituna había curado, iluminado, alimentado e inspirado a los más grandes poetas, sólo le quedaba acabar dormida en el fondo de un vaso de Wall Street. Todo un logro. A fin de cuentas sin su noble presencia un martini no es más que un vermut con un chorreón de ginebra.

Para los americanos que reinventaron la dieta mediterránea pero no el Mediterráneo, el olivo no es más que lo que produce, hasta tal punto que sólo a un americano, del norte se entiende, se le pudo ocurrir el atropello de llamar Oliva, u Olivia, a un enclenque personaje que hace las veces de novia del marinero Popeye. El tal dibujante se llamaba E.C. Segar y corría el año de 1919. Cuando el cine trajo a España las aventuras del singular marino y su sempiterna novia, los españoles no aceptaron el nombre de ésta y la llamaron Rosarito, a secas, dejando las cosas en su sitio.

Años antes, cuando corría el año 1891, el doctor Remondino decía en California que el estadounidense moderno, con todas sus patentes inventivas, no alcanzaría nunca un estado total de salud hasta que no regresara a la cantidad correcta de aceite de oliva en su dieta. Continuaría arrastrando su delgadez consumida, su hígado arrugado, su piel momificada y su anatomía estreñida y pesimista, hasta que no reconociera el valor y la utilidad del aceite de oliva. Sin lugar a dudas, al ver la estampa de Oliva, la novia de Popeye, nos percatamos de que el tal doctor Remondino acertó de pleno hace más de cien años.

Y desde mi olivo de papel imagino todo lo que se perdió Popeye por no tomar las espinacas al estilo Jaén, es decir, ebrias de aceite de oliva virgen extra y convencidas, como tú y yo lo estamos, de que la Cultura del Olivo, afortunadamente, es algo más que una aceituna en el fondo del martini de un millonario de Nueva York. ¡Faltaría más!

A propósito de las ESPINACAS AL ESTILO DE JAÉN, damos a cotinuación la receta de como las prepara mi admirada Luisa, la matriarca de los Salcedo, del Restaurante Juanito, de Baeza.

Ingredientes para cuatro personas:
-1 Kg. Espinacas frescas.
-1/4 Aceite de oliva virgen extra.
-50 gr. de pan sentado.
-2 dientes de ajo.
-Cáscara de naranja.
-Hoja de Laurel.
-Pizca de pimienta negra molida.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-3 hebras de azafrán.
-agua.
-Sal.

Elaboración:
Se cuecen las espinacas con sal y se escurre el agua. En una sartén de hierro, con el aceite de oliva virgen extra tibio, doramos los ajos, el pan en rebanadas, la cáscara de naranja y el laurel. Se retira todo y se incorporan las espinacas y se rehogan a fuego lento durante cinco minutos. Majamos todos los ingredientes fritos anteriormente junto al azafrán, menos el laurel. Agregamos a las espinacas el majado, la hoja de laurel, pimienta molida, pimentón dulce, junto con agua hasta que las cubra. Hervimos a fuego vivo durante diez minutos, añadir agua y sal si es necesario. Por ultimo las dejamos reposar unos instantes.

Hasta aquí la receta de Luisa, viuda del recordado Juanito, de Baeza. Pero en Jaén capital, al servirlas se le escalfa un huevo y se les pone un chorreón de vinagre según gusto, como las sirven en Casa Vicente, en el corazón mismo del casco antiguo de la ciudad de Jaén, o en el Parador del Castillo de Santa Catalina, que preside la ciudad desde lo más alto.

José María Suárez Gallego ©, Mira, paisano... (2000)

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