Gastrópolis

Jueves, 04 de octubre de 2007

Gastronomía e identidad andaluza

José María Suárez Gallego
Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y del Vino.
Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, coordinador de la sección Cultura de los Alimentos y Gastronomía.
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A los andaluces, más que nos pese, se nos han estereotipado hasta la saciedad, de tal modo que ya resulta tópico hablar de los tópicos que atenazan el prisma de la cultura andaluza: Cante, toros, vino y... el duende que subyace en el suspiro integrador de todos ellos.

Pero los andaluces, es hora ya que se diga, en las cosas del comer más que impenitentes tragones, como nuestros hermanos de la cornisa cantábrica --vascos, cantabros, asturianos y gallegos---, o impertérritos devoradores de asados con mucho pan, como nuestros hermanos castellanos; o refinados gastrónomos de lo que da el terruño propio, como nuestros hermanos catalanolevantinos, ante todo somos "gastrósofos" más que gastrónomos. Es decir, filósofos del comer, a quienes el hecho de estar reunidos entorno a una mesa, o apoyados en el mostrador de una taberna, nos lleva antes a filosofar en plan tertulia sobre lo humano y lo divino, que a disfrutar de lo que comemos. Sólo en Andalucía podía acuñarse un refrán con tintes de leyenda como el que nos afirma que “los flamencos no comen, sólo beben, cantan y filosofan”.

El poeta extremeño José María Gabriel y Galán, desde la proximidad emocional que su tierra tiene con Andalucía, ésto lo expresó con los siguientes versos:

"Y no hay deleites humanos
ni más grandes ni más sanos
que éstos que son mi ideal:
pan de trigo candeal
comido en paz y entre hermanos".

Aunque si Gabriel y Galán hubiera sido un genuino andaluz al pan de sus versos le hubiera puesto un chorreón de aceite, y a la paz fraternal un trago de vino, como ya hizo alguien tan distante de nuestra cultura culinaria como el cineasta neoyorquino Woody Allen cuando sentenció lapidariamente desde la filosofía triunfal de Manhattan que: "No sólo de pan vive el hombre, de vez en cuando también necesita echarse un trago".

Pero al andaluz, gastrósofo más que gastrónomo, le importa más que lo que come, con quien come y donde lo come. Ante la pregunta de "dónde", "con quién" y "qué" se ha comido, un vasco de pura cepa nos contestaría en primer lugar: "Me he comido un mero con salsa de txistorra que es la hostia..."; lo otro suele ser para el vasco algo accesorio. El valenciano, por su parte, antepondría la circunstancia de haber sido él quien ha cocinado la paella al de habérsela comido. El catalán, que ha hecho una patria de sus tradiciones familiares, haría siempre hincapié en cómo la receta de lo que se ha comido se remonta a varias generaciones de sus antepasados, no habiéndose cambiado de ella ni una brizna de azafrán; basta para percatarnos de ello que pongamos una mínima atención a los anuncios televisivos de los productos alimenticios elaborados en Cataluña.

El andaluz, antes que le preguntemos incluso, comenzará diciéndonos: "He comido con fulanito y con menganito en tal sitio... ". El menú será siempre para el andaluz en su exposición narrativa cosa e "segundo plato", y nunca mejor dicho en este caso, porque en la escala de valores gastronómicos de los andaluces prevalece más el "donde" y el "con quién", que el "qué" se ha comido.

La cocina andaluza no siempre ha gozado de buena prensa entre los intelectuales oficiales aficionados al buen comer. El recurrente y recurrido Ortega y Gasset, por poner un ejemplo de ello, llegó a decir de ella que "es la más pobre, primitiva y escasa de toda la Península". Visión de nuestra cultura culinaria que llega a ser patética cuando, al hilo de las elecciones al Parlamento Andaluz de 1996, un escritor castellano de la austera Soria que durante algunos dirigió el programa estrella que sobre libros emitía la televisión publica estatal, estando en total desacuerdo con el sentido del voto mayoritario que los andaluces habían emitido para elegir a sus representantes autonómicos, desde una emisora de ámbito nacional no encontró otra mejor manera de descargar la adrenalina de su monumental cabreo que decir: "Los andaluces son incultos hasta para comer, por eso le recomiendo a todo el que vaya al sur que se lleve una fiambrera con su comida". Me consta que con el tiempo el tal intelectual de la oficialidad reinante hasta no hace mucho, hizo acto de constricción y arrepentimiento, y de vez en cuando se flagela con los vinos y los “pescaitos fritos” del sur “inculto”. No en vano fue un filósofo andaluz quien sentenció aquello de que "a todos los hombres se les ocurren tonterías, pero solo los sabios se las callan".

Ciertamente, torpedos de tal tamaño dirigidos a la línea de flotación de nuestras señas de identidad, más que ofender mi condición de andaluz no hizo otra cosa que reafirmarme en mi creencia de que las cosas del comer --esas con las que no se debe jugar según el aforismo popular-- son una manifestación de primer orden de nuestra identidad cultural, sobre todo cuando son utilizadas por los intelectuales de la oficialidad como un arma arrojadiza con premeditado "animus injuriandi", debido sobre todo a que los andaluces, desde antiguo, no somos ajenos a emparentar los improperios con las cosas del comer. A la memoria me viene lo humillado y vejado que se siente un sevillano cuando se le llama "tío papafritas", o, por quedamos más cerca, lo que le se le puede ofender en esta tierra a quien es catalogado de "cometalegas" (que en la comarca de Linares es sinónimo de desgraciado y perdedor en la vida, haciendo alusión al modesto contenido en comida que tanto los jornaleros, como los mineros, en años de penuria portaban en la talega de su almuerzo). Desde luego que existe otra expresión mucho más escatológica y sólo apta para coprófagos, que silencio aquí por decoro y por el respeto que el lector me merece.

Por contraposición, nos encontramos con otros intelectuales andaluces de más rancio abolengo y calado, que ya en su tiempo movían su pensamiento en la línea de la Gastrosofia. Ahí tenemos si no a Séneca al que no le dolieron prendas escribir que: “El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”. Afirmación que siglos más tarde haría suya el Dr. Marañón cuando filosofaba sobre el vino en una conferencia impartida en una bodega de Jerez: "Los médicos, cuando se nos ha pasado la hora de la pedantería juvenil, sabemos que todas las enfermedades, las reales y las imaginadas, que son también muy importantes, pueden reducirse a una sola: la tristeza de vivir. Vivir, en el fondo, no es usar la vida, sino defenderse de la vida, que nos va matando; y de aquí su tristeza inevitable, que olvidamos mientras podemos, pero que está siempre alerta. La eficacia del vino en esta lucha contra el tedio es incalculable."

El mismo Dr. Marañón, madrileño de nacimiento que entendía el talante universalista de los andaluces, también habría de escribir la mejor carta de presentación del plato más universal de la cocina andaluza: "El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores".

Sobre la presencia del gazpacho en la dieta de los andaluces menos afortunados del siglo XVIII quede a modo de testimonio demoledor el panorama que describe Pablo de Olavide, el Asistente de Sevilla y superintendente de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, en su Informe sobre la Ley Agraria dirigida al Consejo de Castilla en mayo de 1768, donde el gazpacho aún no era el plato típico del menú turístico andaluz: "La mayor parte de éstos [se refiere a los andaluces], que es lo que forma la muchedumbre, son jornaleros, hombres los más infelices que yo conozco en Europa. Se ejercitan en ir a trabajar a los cortijos y olivares, pero no van sino cuando los llama el administrador de la heredad, esto es, en los tiempos propios del trabajo. Entonces, aunque casi desnudos y durmiendo siempre en el suelo, viven a lo menos con el pan y el gazpacho que les dan; pero en llegando el tiempo muerto, aquel en que por la intemperie no se puede trabajar, como, por ejemplo, la sobra o falta de lluvias, perecen de hambre, no tienen asilo ni esperanza, y se ven obligados a mendigar.”.

Lógicamente, aquí el gazpacho –el plato más universal de la cocina andaluza-- más que ser una manifestación cultural como lo es ahora, se convierte en un testimonio sociológico de los andaluces más desventurados.

Tanto la cita de Pablo de Olavide sobre los jornaleros andaluces del siglo XVIII y el gazpacho como su único sustento, como las reflexiones gastrosóficas del Dr. Marañón, pueden llevamos a reflexionar sobre si cuando hablamos de cocina y de gastronomía en el costumbrismo andaluz nos estamos refiriendo siempre a los mismos conceptos. La pedantería juvenil de los médicos a la que hace alusión Gregorio Marañón, según la cual los jóvenes doctores tratan de darle un barniz científico y académico a todo lo que les suene a cultura popular, hace en nuestros días que otros dos conceptos, la Dietética y la Nutrición, sean ponderados sobremanera a la hora de calibrar el hecho natural de comer y alimentarse como una manifestación cultural.

La cultura tradicional, que sabe bien de como pasar por los fogones todo lo que nos ofrece el terruño más próximo, nos ha aportado durante siglos la llamada dieta mediterránea, (seamos sinceros, todo un invento de los norteamericanos, pues ningún pueblo, incluido el andaluz, es consciente de si se alimenta bien o mal; tan sólo come lo que le gusta, dentro de lo que hay y encuentra, y su religión no le prohíbe). La llamada dieta mediterránea, en la que nuestro aceite de oliva es un baluarte estratégico, no es en modo alguno una dieta para resolver casos particulares de alimentación, ni es fruto de una prescripción facultativa, siendo, más bien y ante todo, un sistema de alimentación saludable, de andar por casa, de diario, que nos ayuda a prevenir las llamadas enfermedades de nuestra civilización, con notable incidencias en las dolencias cardiovasculares. Es un estilo de comer donde por fortuna el valor gustativo no tiene porque ser esclavo del nutritivo. Con la denominada dieta mediterránea se puede gozar de los sabores (gastronomía) sin tener que renunciar al efecto saludable de la comida (nutrición). La dieta mediterránea no nos exige sacrificios, como tantas y tantas dietas absurdas de adelgazamiento, sino que prestemos una mínima atención a lo que comemos, y hacerlo, como se ha dicho, con fundamento. Gozar en la mesa, como en otros tantos lugares, requiere que administremos en el tiempo –el compás al que se refieren los expertos en cante— la cadencia de una sucesión de elecciones previas. Vivir, para el andaluz, no es otra cosa que el arte de dar prioridades a la hora de elegir todo lo que tenemos al alcance de la mano y –porqué no-- de los sueños. Dispuestos, pues, a seleccionar, quedémonos con lo más grato al paladar y que al mismo tiempo, y de igual modo, sea lo más saludable para nuestro cuerpo y para nuestra alma.

Martín Lutero, que no era antropólogo ni dietista, desde su pragmatismo de eterno descontento, ya nos había dicho que "la medicina hace enfermos, la matemática gente triste, y la teología gente pecadora", y estas tres disciplinas en su particular cruzada contra la "alegría" que al ser humano le reporta alimentarse, no han hecho otra cosa que propiciar en estos tiempos el nacimiento de algo tan atroz como la "Teología de la nutrición", disciplina en la que la ciencia exacta aplicada a la salud nos genera nuevos tabúes alimenticios, y renovados sentimientos de culpa, pero, sobre todo, está propiciando que resurja cada vez con mayor fuerza un nuevo tipo de enfermos: los ortoréxicos. Es decir, aquellos que padecen la enfermedad de una desmedida preocupación por no contraer enfermedades derivadas de su forma de comer. A los ortoréxicos solemos verlos los viernes por la tarde, o los sábados por la mañana, comprando en los grandes hipermercados, ataviados con un chándal y zapatillas de deportes, y sobre todo deteniéndose sin prisa a leer la letra pequeña de las etiquetas de las aguas minerales. El resto de la semana peregrinan por los herbolarios en busca del arca perdida que contiene la panacea dietética. Los andaluces, hoy en día, tampoco somos ajenos a esta influjo de la "Teología de la nutrición", que paradójicamente nos mueve a buscar de una forma enfermiza el remedio mágico para una dieta más sana.

Capitulo aparte, en las manifestaciones culturales de la forma de alimentarse los andaluces, merece el tapeo. Sin lugar a dudas una muestra inmejorable de la cocina urgente, de la gastronomía en miniatura, tenido por algunos como un despropósito nutricional ya que se come mucho en pequeñas porciones, de pie, y acompañado de la ingesta de una cantidad de alcohol superior a la que recomiendan los dietistas y nutricionólogos. Aún así, no me negarán ustedes que es una de las actividades más señeras y transgresoras de la forma de alimentarnos los andaluces. De lo contrario, las gentes del sur, más que a las tabernas o los bares iríamos a tapear a las farmacias, o los herbolarios, circunstancia ésta de la que espero me libren el ángel, la musa y el duende que inspira toda manifestación artística de los andaluces, según nos dejó escrito Federico García Lorca, quien según me contó mi abuelo Paco, que fue paisano suyo y coetáneo, llegó a comerse una tortilla de claveles hecha con huevos de gallinas "picamierdas" y aceite de oliva.

Siglos nos ha costado a los andaluces asimilar culturalmente que los sabores como los paisajes no viajan. De ahí que la mesa, como la vida, se hagan itinerantes en su búsqueda, siendo ésta, tal vez, la mejor forma de ser y sentirse universal no sólo desde los grandes postulados, si no también desde el modesto, y a veces difícil, pan nuestro de cada día.


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