Gastrópolis

Lunes, 01 de octubre de 2007

Gastronomía minera: Tarantos y mangurrinos

José María Suárez Gallego
Consejero de número del Instituto de Estudios Giennenses, coordinador de la sección Cultura de los alimentos y gastronomía.
____________________________________________

Un nueve de mayo de 1991, el minero Gregorio Parra Márquez subía del pozo número uno de las Minas de la Cruz, en Linares, la última vagoneta de mineral de plomo que había salido de las entrañas de Sierra Morena. El día veintiuno de mayo siguiente, le era entregado por la empresa a Francisco García Martínez, representante de los trabajadores, el documento por el que de una forma oficial dejaban de ser mineros y se sentenciaba al silencio eterno el chirriar de poleas de cabria y el estallido de barrenos. Y entre dientes alguien cantó una vieja taranta a la mina muerta, al pozo amigo que me dio el pan, al pozo traicionero que me quitó al amigo:

"Para cantar por tarantas
hay que nacer en Linares
y escuchar cómo las cantan
los mineros cuando salen."

Ensalada de naranja, el antiguo "remojón" morisco, oficiado en clave actual

Los mineros habían salido por última vez. Habían pasado casi dos mil años desde que el prohombre romano Sexto Mario, propietario de las minas que por esta sierra había, y a la que él dio nombre, Montes Marianos (Montes de Mario), hizo con ellas tan fenomenal fortuna que suscitó la envidia y codicia del emperador Tiberio, quien se las confiscó pasándolas a sus propias manos.

Se cerraba una página de la historia de este Santo Reino abierta mucho antes de que lo fuera. Tiempos de esplendor de Cástulo, tiempos de Himilce y Aníbal, cuando la plata y el oro viajaban por el Guadalquivir buscando sueños de imperio en otras lejanas tierras.

Ya no sería hasta mediados del siglo XVIII, donde la Real Hacienda de la Corona se hizo cargo de la linarense mina de Arrayanes, cuando comenzaría, de forma tímida, a andarse el camino hasta llegar al imparable ritmo alcanzado por la minería de esta comarca en 1860. Llegarían, con tal motivo, a Linares y los pueblos limítrofes, como Guarromán, un contingente de mineros de la sierras de Gador y Almagrera, en Almería, y de Alquife en Granada. Eran los llamados tarantos y mangurrinos, respectivamente, que al ruido del progreso y de los muchos filones de plomo, venían con sus familias buscando mejores expectativas de vida.

He oido decir que a los tarantos, de quienes surgiría el cante minero de la taranta --¿o fue al contrario, que llamaron tarantos a quienes cantaban tarantas?-- , les llamarón asi, según parece, porque cuando por las noches se acostaba el pater familiae, a oscuras, habiendo adormecido con vino peleón el miedo que se siente al saber que mañana también habrá que bajar al hondo de la mina, habiendo pasado sorteando los cuerpos durmientes de sus muchos hijos desparramados por los colchones tirados en suelo de la única habitación que les servía de casa, con el último aliento del día resollando vahos de taberna, pasaba lista de todos los suyos preguntándole a su mujer que le esperaba a duermevela: “¿Niña, tarantós?“ [Niña, estarán todos]. ¡Y claro que estaban todos, porque la vida no ofrecía un mejor sitio al que huir!

El periódico linarense El Eco Minero, en datos referidos a los años ochenta del siglo XIX, nos daba información del presupuesto alimenticio de una familia minera en ese tiempo, de este modo una compuesta de cuatro individuos, que entre todos ganaban al día algo más de un duro y dos reales(5´61 pesetas), se gastaba en comer 3´50 (el resto lo invertía en pagar el alquiler de un cuarto-vivienda, 6 pesetas al mes, y en vestir) repartidos como sigue: dos pesetas para comprar dos kilos de pan, un litro de vino, un cuarto de aceite, medio kilo de bacalao y patatas; una peseta para medio kilo de tocino y medio litro de leche, y el resto, dos reales, a partes iguales entre tabaco y fruta.

Aquellos tarantos y mangurrinos enriquecieron la cocina jiennense con dos platos singulares, uno de vocación marinera, la sopa de sardinas con pimentón, y otro de secano pese a su nombre, el remojón. Este último originario de los moriscos alpujarreños, los que en el último intento de recuperar el reino perdido,

se levantaron en armas contra Felipe II al mando de don Fernando de Válor, que tomaría un nombre guerrero cargado de nostalgias, Aben Humeya, los mismos que vieron a sus abuelos preparar ensaladas de naranjas bañadas con agua de azahar, de ahí el origen primero de la denominación del remojón. El que nos llegó con los mineros alpujarreños tenía los siguientes ingredientes: naranjas, tiras de bacalao, asado o crudo, cebolletas, aceitunas, negras o aliñadas, huevo duro y una cucharadita de pimentón dulce y agua. En tierras del Santo Reino perdió el pimentón, y en algunos sitios hasta el huevo duro, cambiándose el agua por aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

Ambos platos los tomé con Juan Sánchez Caballero, ilustre cronista de Linares, quien en el vaivén de la sopa de pan al aceite del remojón, me contó esto que aquí escribo desde el recuerdo merecido a los que dieron vida a las minas, dejando sus vidas en ellas.

(Publicado en Cocina Jiennense I. Diario Jaén. Tomo I. 1996.)

José María Suárez Gallego ©

Por: José María Suárez Gallego © | Artículos de Gastronomía | Comentarios (0) | Referencias (0)