Gastrópolis

Sábado, 25 de agosto de 2007

Arroz con leche

Un plato que la cultura tradicional ha querido unir a la cocina propia de la Semana Santa es el arroz con leche. Reconstituyente sin igual para después de los trasnoches cuando casi en la madrugada retornamos a casa después de haber vivido en la calle una estación de penitencia; aún oliendo a azahar, incienso y cera.

Dicen que el arroz con leche es un plato que incita a la meditación, sobre todo cuando lo tomamos en la soledad y la quietud que nuestra cocina tiene al alborear las primeras claras del día, justamente en el momento en el que dejan de retumbarnos en las sienes los tambores y el clamor de las trompetas.

El arroz con leche, desde la blancura inmaculada de su apariencia, ha constituido en los conventos, además de un delicioso plato azucarado, todo un tratado de símbolos sólo entendibles por los iniciados en latines y santas correrías por los claustros y las alacenas. Así, es costumbre en algunos monasterios que sobre la fuente que lo contiene se coloque una plantilla de cartón, perforada con el dibujo o el nombre que se desee, que es espolvoreada con canela molida para decorarlo con crípticos nombres y figuras. San Juan Evangelista nos dejaría escrito en el Apocalipsis: "Os aconsejo comprar el oro acrisolado por el fuego para que os enriquezcáis, y vestiduras blancas con que cubriros". Es decir, en suma, adquirir el amor de Dios (el amarillo) y la sabiduría (el blanco). ¿Pero qué si no representa la canela dorada sobre el blanco absorto del arroz con leche, sino el oro sobre las vestiduras blancas de los que habrán de vencer y ya no habrán de estar sujetos a una segunda muerte?

Lo dicho, un plato para meditar cucharada a cucharada.

Ahí va una de las recetas de arroz con leche que nos gusta.

Ingredientes: 16 cucharadas de arroz, un litro de leche, 9 cucharadas de azúcar, 3 huevos, una corteza de limón, un palo de canela en rama, canela en polvo y sal.

Preparación: Ponemos en arroz en una cazuela, lo cubrimos con agua, añadimos una pizca de sal, lo ponemos al fuego dejándolo cocer durante cinco minutos, más o menos el tiempo para que se consuma el agua. Echamos entonces parte de la leche, removemos y, teniendo el fuego muy suave, añadimos el resto de la leche, la corteza de limón, el palo de canela en rama y el azúcar. Lo dejamos cocer todo durante 45 minutos, teniendo la precaución de moverlo de vez en cuando para que no se pegue. Pasados los ¾ de hora lo retiramos del fuego y añadimos las yemas de huevo batidas y a continuación las claras a punto de nieve. Movemos bien, quitamos la corteza y el palo de canela, y lo vertemos en una fuente honda que adornaremos finalmente con un enrejado de canela y un poco de azúcar espolvoreada.

No resistimos la tentación de dar la receta, en su redacción original, de un Arroz con Leche de Almendras, perteneciente a un recetario editado en 1767, el mismo año en que Guarromán vio la luz como pueblo, en tiempos de Carlos III.

Para cada libra de Almendras es necesaria una libra de azúcar, y otra de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela, se compone de este modo: Quando un cazo de agua esté hirviendo, echarás las Almendras, luego las sacarás sobre el tablero y las mondarás , y echarás en agua fría, con dos onzas de piñones á cada libra de Almendras, las molerás, y assi no saldrá parda la leche: desatarás la pasta con agua fría; lavado el Arroz con tibia, ponlo á enjugar; y la leche en una olla nueva, que se haya atibiado, y tendrás otra con sal, para emperdigar el Arroz, el azúcar échalo en la leche, y lo podrás espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusión, y échalo en el Arroz; irás añadiendo con la leche poco á poco, hasta que el grano blandee, losíacarás del fuego, desacaras atarás unas yemas con leche fría, ó á lo mas, tibia, y ten cuydado no se coagule: servirás el Arroz con azúcar, y canela, reservarás leche, por si se endurece: el residuo de la leche colada es de ninguna subtancia.

El libro, al que pertenece, no es otro que el que lleva por título: “Nuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica”, de Juan de Altamiras, o Altimiras, un fraile lego que actuaba de cocinero en el convento de San Diego, en Aragón. Su primera edición data de 1747.

De él disponemos un ejemplar facsímil de la edición de 1767, precisamente el año en que se funda Guarromán y el resto de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena y Andalucía, del que iremos reproduciendo algunas recetas que muy bien pudieron estar a tono con los platos a los que aquellos colonos centroeuropeos tuvieron que acostumbrar el paladar.

Por: José María Suárez Gallego © | Recetario comentado | Comentarios (0) | Referencias (0)